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饮食与养生

广东粥的种类极多,最闻名的有皮蛋瘦肉粥、滑鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、及第粥、艇仔粥等。其通常做法是先熬一锅白粥做“粥底”,同时准备好各种肉类配料,然后用一小锅粥底选配一种或几种生鲜的肉类,加上姜丝、葱丝再次烧滚,故名“生滚粥”。

先是熬粥底,要熬成一锅好粥底,最讲究的是米和火候。米要选择优质新米,新米煮出来的白粥味香、有胶质,粘稠易调。好的粥底不是用清水煮出来的,而是先煲一大锅瑶柱、猪骨汤,然后把浸泡过的米倒进滚开的汤锅里,用大火煮十几分钟后,再改用慢火熬制三个小时。

然后是生滚,配齐生油、料酒、精盐和食糖腌着的新鲜鱼片、鱼头、鱼腩、牛肉、鸡肉、猪肝、猪腰、猪心、瘦肉、皮蛋以及姜丝、葱花、香菜等各式配料,将粥底在小锅煮开后放上相应的配料,撒上姜丝、葱花后装碗上桌。生滚粥既有粥的绵滑,又保持了肉类的鲜嫩和原味,传统的生滚粥,要数“艇仔粥”和“及第粥”最受青睐。

广东河涌纵横,有些艇仔(即小船)专门向他船或岸上的游客供应粥品,故名艇仔粥。艇仔粥的主要配料为鱼片、海蜇、鱿鱼、牛肉、瘦肉、花生、姜丝、葱花等,素以粥滑软绵、芳香味鲜闻名。

及第粥源自广州家喻户晓的民间传说。相传明朝时期有位贫穷的卖菜少年,每天要送一担菜至粥店,粥店老板惜其聪颖可爱,便以猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的白粥招待他。后来少年考中状元,重回故地感谢粥店赠粥之恩时,要求再吃一碗当年的那种粥,由于此粥无名,他便为其题名“及第”。